팃 코: 계란을 곁들인 베트남식 돼지고기 조림
돼지고기와 삶은 계란을 풍부하고 달콤하고 맛있는 코코넛 캐러멜 소스로 끓인 이 감동적인 요리는 셰프 Jerry Mai의 고향을 상징합니다.
베트남-호주 셰프 Jerry Mai에게 베트남 음식에 대해 설명해달라고 요청하면 그녀는 잠시 할 말을 잃게 됩니다. 요리 뒤에 숨은 복잡한 맛과 향을 설명하기는 어렵지만, 그녀가 가장 좋아하는 요리 중 하나는 꽤 단순한 것이라고 그녀는 말했습니다.
이것은 thit kho , 즉 계란을 곁들인 돼지고기 조림입니다. 돼지고기(주로 삼겹살)를 삶은 달걀과 코코넛 캐러멜 소스로 끓이는 요리는 그녀가 어린 시절부터 즐겨 먹던 요리입니다.
“어렸을 때 뜨거운 밥 한 그릇과 함께 먹었던 기억이 나네요. 세상에서 가장 행복한 아이였을 거에요.”라고 그녀는 말했습니다. "너무 간단하고 맛이 아주 많아요."
요리를 만들기 위해 마이는 설탕, 마늘, 파, 생선 소스를 섞어 데친 삼겹살을 재워둡니다. 그녀는 다음날 설탕을 더 넣고 매리네이드를 캐러멜화한 다음 돼지고기와 코코넛 물을 넣고 고기가 부드러워질 때까지 끓입니다. 마지막으로 계란을 삶아서 튀기고 스튜 위에 계란을 얹습니다. 삶은 계란을 고기와 함께 끓이는 전통적인 방법을 변형한 것입니다.
마이의 엄마는 이제 돼지 어깨살이나 돼지 등심을 사용하는데, 그 이유는 그것이 더 건강하고 지방이 적은 부위이기 때문이라고 마이는 말했습니다. 그러나 요리사는 삼겹살을 사용합니다. 왜냐하면 다른 돼지고기 부분은 팃코를 오랫동안 익히고 며칠에 걸쳐 다시 데우면 건조해지기 때문입니다. "내 형제들과 파트너들은 이것에 대해 몹시 불평했지만 우리는 지난 몇 년간 이 싸움에서 여전히 승리하지 못했습니다. 따라서 우리는 계속해서 선한 싸움을 싸울 것입니다"라고 마이는 가족이 먹은 티코 식사에 대해 농담을 했습니다.
코코넛 물을 사용하면 스튜에 약간의 단맛과 풍부함이 추가되지만, 코코넛 물이 없으면 물을 사용해도 된다고 마이는 말했습니다. “엄마한테는 말하지 마세요.” 그녀가 웃으며 말했다.
Thit kho는 Mai의 가족 관계를 상징합니다. 그녀의 가족은 호주 브리즈번으로 이주하기 전에 태국 난민 캠프로 베트남을 떠난 난민이었습니다. 브리즈번에서는 부모님이 모두 공장 노동자였기 때문에 부모님을 거의 만나지 못했습니다. 스토브 위에 있는 이 코를 본다는 것은 그들이 집에 있다는 것을 알았고 가족이 함께 식사를 하게 된다는 것을 의미했습니다. 이 요리는 가족이 명절을 위해 모이는 베트남 설날인 Tet 기간에도 먹으며 조상에게 제단을 바치는 데 사용됩니다.
오늘날 마이는 가족 식사를 할 때 아내와 어린 두 아들을 위해 티코를 요리합니다. 멜버른 중심부에 두 개의 매장이 있는 Pho Nom 레스토랑과 멜버른 교외 Glen Waverley에 Bia Hoi 레스토랑을 운영하는 Mai는 "테이블 위에 음식이 있고, 우리는 앉아서 그들의 주말에 대해 이야기합니다"라고 말했습니다 . "정말로 가족을 하나로 모으는 것입니다."
해당 레시피는 지난 2월 출간된 마이의 두 번째 요리책 ' 베트남: 아침부터 자정까지' 에 나와 있다. 그녀는 첫 번째 책인 Street Food: Vietnam 에서 다루지 않은 베트남 요리가 더 많다고 느꼈기 때문에 두 번째 요리책을 쓰기로 결정했습니다 .
그녀의 요리법도 의도적으로 단순하다고 그녀는 말했습니다. "많은 사람들이 복잡한 조리법을 보고는 다시는 책을 펴지 않습니다."라고 그녀는 말했습니다. "하지만 간단한 조리법으로 건조 식품, 생선 소스, 국수 등 여러 식료품 저장실 재료를 사용합니다. 따라서 한 번 요리한 다음 시도해 볼 수 있습니다. 또 다른 레시피."
Mai는 베트남 음식을 신선하고 향긋하며 허브와 샐러드가 종종 요리와 함께 제공된다고 설명합니다. 그녀가 요리에서 가장 좋아하는 부분은 고기인데, 종종 숯불에 구워져 고기의 향이 더욱 좋습니다. 그리고 베트남은 "정말 좋은 맛으로 일상적인 사람들에게 활력을 불어넣는 것"을 의미하기 때문에 다양한 맛과 식감으로 가득 차 있습니다.
Mai는 더 많은 사람들이 베트남 음식을 요리하고, 먹고, 감상할 수 있기를 바랍니다. 대부분의 사람들은 그 요리가 존재한다는 것을 알고 있지만, 많은 사람들은 여전히 그것을 값싼 음식이라고 생각합니다. "사람들이 무언가를 만들기 시작하면 현재 진행 중인 작업과 제작 중인 작업의 가치에 대해 더 나은 아이디어를 얻게 됩니다."라고 그녀는 말했습니다. 마이는 자신의 접근하기 쉬운 요리법이 베트남 음식의 예술성을 평가하는 첫 번째 단계가 되기를 바랍니다.
Thit Kho 레시피
4-6인분
재료
3cm(1 ¼인치) 크기로 자른 삼겹살 1kg(2파운드 3온스)
약간 멍이 든 흰 부분만 파 2개
2쪽, 으깬 피시 소스 200ml(7온스), 필요한 경우 추가
150g(5 ½) oz) 캐스터(초미세) 설탕, 필요한 경우 추가
식물성 기름(튀김 및 튀김용)
어린 코코넛 2개 주스(코코넛 물 또는 물 1리터에 800ml를 대체할 수 있습니다. 고기를 덮을 만큼만 사용하세요)
계란 4개, 파 얇게 썬 것(고명용)
백후추 한 꼬집, 쟈스민밥 곁들임
방법
1단계
냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 삼겹살을 넣고 10~15분 정도 데쳐주세요. 돼지고기는 핏물을 빼고 흐르는 찬물에 헹궈주세요.
2단계
큰 그릇에 파, 마늘, 액젓 2큰술, 설탕 1큰술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 돼지고기를 넣고 냉장고에 넣어 최소 4시간 동안 재워두세요. 가급적이면 하룻밤 동안 재워두세요.
3 단계
큰 냄비에 기름 2큰술과 남은 설탕을 넣고 중간 불로 가열합니다. 설탕이 캐러멜화되고 황금빛 갈색으로 변할 때까지 4~6분 동안 계속 저어줍니다. 매리네이드와 함께 삼겹살을 추가하고 캐러멜을 빠르게 저어줍니다.
4 단계
남은 액젓을 넣고 잘 저어주세요. 코코넛 즙을 넣고 돼지고기가 잠길 정도로 찬 물을 부어주세요. 고기가 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채 약한 불로 1~1시간 30분 동안 끓입니다. 필요한 경우 생선 소스와 설탕을 더 추가하여 맛을 냅니다.
5단계
계란을 익히는 동안 냄비에 물을 넣고 끓인 후 계란을 천천히 넣습니다. 중앙 부분이 여전히 부드러워지도록 6분 30초 동안 조리하세요. 슬롯형 스푼을 사용하여 팬에서 계란을 꺼내 얼음물에 담급니다. 껍질을 벗기고 따로 보관하십시오.
6단계
큰 냄비에 기름 1리터(4컵)를 넣고 주방 온도계를 사용해 중불에서 180C/350F까지 가열합니다. 계란을 기름에 조심스럽게 넣고 갈색이 될 때까지 2~3분간 튀겨냅니다. 구멍이 있는 스푼을 사용하여 계란을 제거하고 종이 타월을 깐 접시에 물기를 뺍니다.
7 단계
서빙하려면 삼겹살과 조리액을 서빙 그릇에 나누어 담습니다. 계란을 반으로 자르고 그릇에 넣으십시오. 파와 흰 후추 한 꼬집으로 장식합니다. 찐 쌀과 함께 제공됩니다.