코쿰: 인도의 자연 냉각 과일 주스

전통적으로 냉각 특성이 있다고 생각되었던 인도의 코쿰 추출물은 여름 더위를 방지하는 자연스럽고 상쾌한 방법을 제공하는 전해질 균형 음료를 만듭니다.

 

산성 특성으로 인해 현지 요리의 중요한 재료인 코쿰(kokum)은 달콤하고 신맛이 나는 타마린드가 인도 남부 지역에 있는 것처럼 콘칸(Konkan)에 있습니다. 그러나 톡 쏘는 맛이 뛰어나고 전통적으로 열사병을 예방하는 데 사용되었던 셔벗( 아래 제조법 참조 )과 같은 음료에 수분을 보충하는 효과도 있습니다. 이제 그러한 전통 지식으로 전환하는 것은 현재 전 세계적 으로 폭염이 몰아치는 문제에 대응하려고 할 때 건강하고 맛있는 옵션을 제공할 수 있습니다 .

 

"수세기 동안 부족 공동체에서는 아갈 (코쿰) 과일 추출물을 카레, 그레이비, 생선 요리의 신맛과 착색제로 사용해 왔습니다."라고 식품 역사가 Kurush Dalal은 말했습니다. "그들은 또한 그것을 의학적 특성으로 활용했습니다."

인도의 고대 자연 의학 시스템인 Ayurveda에 따르면 산스크리트어 단어인 ayur (생명)와 veda (지식)에서 파생되었습니다. 코쿰 열매에는 많은 의학적 용도와 건강상의 이점이 있습니다. 항산화제, B 복합 비타민, 마그네슘 및 칼륨의 보고인 코쿰은 소화 강장제 및 고창, 설사, 염증 및 피부 발진 치료제로 사용할 수 있습니다.

 

Dalal은 "전통적으로 천연 냉각수로 간주되어 여름 더위를 이겨내는 데 도움이 된다"고 말했습니다. 

푸네에 있는 Bhartiya Vidyapeeth Ayurveda College의 교수인 Trupti Bhole 박사는 "필수 비타민과 미네랄이 풍부한 Kokum은 설탕과 물을 섞어 탁월한 전해질 균형 음료를 만듭니다."라고 설명했습니다. "여름 더위로 인한 탈수와 건조함을 예방해줍니다." 

Konkanis는 제가 먹은 코쿰 셔벗(볶은 커민 가루와 설탕을 섞은 것)과 같은 상쾌하고 활력을 주는 음료와 솔카디 ( 아래 제조법 참조 ), 코쿰 추출물과 코코넛 밀크를 혼합합니다. 

빗물을 먹고 자라는 코쿰 나무는 3월에 꽃이 피고 붉은 보라색 열매는 4월과 5월경에 수확됩니다. 수확 후 잘 익은 레몬 크기의 베리의 섬유질 껍질을 큰 씨앗에서 분리하고 6~8일 동안 햇볕에 건조하면 껍질이 거의 검게 변합니다. 말린 껍질을 물에 끓여서 농축하여 농축하거나 설탕을 첨가하여 시럽으로 만들어 음료나 요리에 사용합니다. 코쿰 버터로 알려진 씨앗에서 추출한 오일은 화장품의 베이스로 사용되는 천연 완화제를 만듭니다.

 

코쿰은 현지인들이 광범위하게 사용하지만 소규모로만 재배되었으며 대부분 망고와 코코넛도 재배하는 농장에서 재배되었습니다. 2010년에 실시된 조사 에 따르면 Konkan에 심어진 코쿰은 1,000헥타르에 불과했습니다. 그러나 코쿰 버터에 대한 수요가 증가함에 따라 지역 산림부는 길가와 숲이 우거진 지역을 따라 점차적으로 더 많은 나무를 심고 있습니다.

그리고 이제 이 과일은 소규모 현지 식당부터 인도 전역의 고급 레스토랑에 이르기까지 요리의 주목을 받고 있습니다.

Dalal은 "처음에는 재배에 많은 관심을 기울이지 않았지만 점차 관심을 기울이고 있습니다"라고 말했습니다. "야생하여 주로 가정 요리의 재료로 사용되었던 것이 이제는 고급 요리가 되었습니다. 셰프들은 코쿰의 신맛과 풍부한 색상을 실험하고 있습니다."

수상 경력이 있는 레스토랑 겸 바인 Goa Portuguesa 는 1988년 뭄바이에서 시작해 두바이에 새로운 지점을 열었으며 코쿰을 활용한 고아 요리와 포르투갈 요리를 제공합니다. "코쿰은 고아 음식에 매우 자주 사용됩니다. 저희 레스토랑에는 솔카디( 차가운 코코넛 밀크와 코쿰 수프), 해산물 수케 (두꺼운 코코넛과 코쿰 그레이비로 조리한 조개 와 새우)와 같은 전통 요리 외에도 피클, 잼, 처트니에 코쿰이 들어 있습니다. ], 버섯 자쿠티 (코쿰-코코넛 그레이비로 조리한 버섯) 또는 상어 암보틱 (톡 쏘는 코코넛-코쿰 그레이비로 조리한 상어)"라고 셰프 오너 Deepa Awchat가 말했습니다. "코쿰은 걸쭉한 코코넛 그레이비에 아름다운 색을 더해주며, 그 신맛이 전형적인 해산물 냄새를 억제합니다."

 

뉴델리 Satvik Restaurant의 셰프 Nishant Choubey는 마하라슈트라에서 훈련을 받는 동안 이 독특한 조미료를 처음 접했습니다. "저는 해당 지역 밖에서 덜 인기 있는 재료를 사용하는 것을 좋아합니다. 코쿰(Kokum)도 그러한 재료 중 하나입니다"라고 그는 말했습니다. "코쿰부터 전채요리부터 수프, 디저트, 샐러드까지 정말 많은 것을 할 수 있습니다. 이것은 타마린드와는 매우 다른 신맛을 지닌 놀랍고 다재다능한 과일입니다. 저는 필로 페이스트리 속, 젤리와 같은 다양한 현대 [음식]에 이 과일을 사용해 보았습니다. , 아이스크림, 그라니타, 무스 같은 바파 도이 (찐 달콤한 요구르트) 디저트입니다." 

일부 요리사는 인도 이외의 지역에서도 코쿰을 대중화하고 있습니다. 최근 출간된 Masaleydaar: Classic Indian Spice Blends 와 인도 요리의 요리 비법에 관한 6권의 다른 책을 쓴 미국 기반의 Nandita Godbole은 종종 요리에 재료를 사용하고 자신이 거주하는 도시의 인도 상점에서 코쿰 시럽을 비축합니다. 애틀랜타. 그녀가 만든 코쿰 칵테일 버전은 복숭아, 코코넛 메스칼, 레몬이 어우러져 풍미가 폭발하는 칵테일입니다. 

"나는 코쿰이 매우 매력적인 독특한 새콤달콤한 맛 때문에 음료에서 가장 빛난다고 생각합니다"라고 그녀는 말했습니다.

독특한 맛과 자연적인 냉각 및 수분 공급 특성을 갖춘 kokum은 적절한 시기에 요리사와 요리책 작가의 마음을 사로잡았을 것입니다. 지구 전체의 기온이 계속 상승함에 따라 전통적인 인도 과일 추출물은 뜨거운 열기로부터 약간의 휴식을 제공하는 차선책이 될 수 있습니다.

 

 

코쿰 셔벗 레시피 

16~18인분

재료
코쿰 껍질 200g
설탕 300g/1½컵                                     
큐민 가루 1티스푼         
카다몬 가루 1티스푼
입맛에 맞게 소금

 

방법

1단계
코쿰을 물 4컵에 부드러워질 때까지 30분 동안 담급니다. 물을 걸러내고 비축해 두세요. 코쿰을 으깨거나 작은 조각으로 자릅니다. 

2단계
냄비에 코쿰 조각, 설탕, 커민, 카다몬, 소금을 넣고 설탕이 녹을 때까지 약한 불에서 약 5분간 조리합니다. 미리 준비해둔 코쿰 물을 넣고 끓여서 3분간 더 조리하세요. 불을 끄고 식혀주세요. 식힌 후 혼합물을 걸러내고 냉장고에 보관하세요. 코쿰 조각을 버리세요.

3단계
코쿰 셔벗 한 잔에 코쿰 농축액 3테이블스푼을 유리잔에 넣고 찬물 220ml~240ml를 붓고 스푼으로 섞습니다.

코쿰 농축액은 냉장고에 3~4일 동안 보관할 수 있습니다.

참고
준비된 코쿰 농축물/시럽(온라인 및 인도 시장에서 구입 가능)을 껍질로 농축물을 만드는 대신 희석하여 코쿰 셔벗을 만들 수 있습니다.

 

Solkadi 레시피 

4인분

재료
코쿰 껍질 20개
코코넛 밀크 4컵
마늘 12쪽
녹색 고추 4
개 검은 후추 열매 12개
소금 한
꼬집 잘게 썬 고수풀 2테이블스푼

 

방법

1단계
마른 코쿰 껍질을 물 1컵에 20분간 담가둡니다.

2 단계
믹서기에 코코넛 밀크, 마늘, 고추, 통후추, 소금 한 꼬 집을 부드러워질 때까지 섞습니다. 긴장을 풀고 따로 보관하십시오.

3 단계
담근 코쿰을 그릇에 짜서 주스를 추출합니다. 껍질을 버리십시오. 코코넛 밀크 혼합물을 섞은 후 냉장고에 넣어 식혀주세요. 서빙하려면 다진 고수를 뿌립니다.

 

참고
준비된 코쿰 농축물/시럽(온라인 및 인도 시장에서 구입 가능)을 껍질로 농축물을 만드는 대신 희석하여 코쿰 셔벗을 만들 수 있습니다.