태풍 대피소의 닭 날개: 보트 피플로부터 유래된 홍콩 요리

홍콩의 악천후에 보트에 정박해 있던 어부가 마늘, 고추, 발효된 검은콩을 곁들인 생동감 넘치는 요리를 만들었습니다.

 

홍콩의 여름은 태풍 시즌의 시작을 의미합니다. 무게로 인해 우산이 부러질 수 있는 짙은 공기, 심한 폭풍, 비를 예고하세요. 태풍이 가져오는 엄청난 폭우에도 불구하고 태풍이 없었다면 상징적인 홍콩 요리는 결코 탄생하지 못했을 것입니다.

태풍 대피소 게라고 불리며, 1960년대 홍콩의 많은 태풍 대피소에 정박된 어선에서 만들어졌습니다.

 

이 요리에는 껍질이 있는 게와 엄청난 양의 다진 마늘, 약간의 파, 발효된 검은콩, 고추가 섞여 있습니다. 이 요리의 시그니처 맛은 빵가루와 향신료를 곁들인 튀긴 마늘에 게살을 추가해 강렬한 맛을 흡수하는 것입니다.

이 요리는 태풍 대피소 공동체, 즉 20세기 중반에 대피소에서 배를 타고 살았으며 '보트피플'이라는 별명을 얻었던 대규모 어부들과 그 후손들의 상징입니다. 보트 인구는 중국 남동부 해안에 거주하는 보트 거주자 그룹인 홍콩의 탄카 원주민 공동체에서 유래했다고 합니다. 역사적으로 소외된 민족으로 여겨졌던 이 민족 집단은 그들만의 언어, 미신, 결혼식 의식, 그리고 불타는 태풍 대피소의 맛을 포함한 음식을 가지고 있습니다.

 

작가 Susan Jung은 동아시아와 동남아시아의 프라이드치킨 조리법을 선보이는 최근 요리책 Kung Pao and Beyond 에서 태풍 대피소 맛 스타일에 경의를 표합니다 . 이전에 Jung은 25년 동안 South China Morning Post(SCMP)의 음식 및 와인 편집자로 일했으며 SCMP의 YouTube 채널에서 Susan Jung과 함께 Home Cooking이라는 레시피 세그먼트를 진행했습니다.

정씨는 “이들 ‘보트피플’은 냉장시설이 부족한 작은 배에서 생활했기 때문에 상온에 보관할 수 있는 재료로 잡은 고기를 요리했다”고 말했다. "이 태풍 대피소 요리의 경우 마늘, 고추, 검은 콩을 의미했습니다."

태풍 보호소 게는 다른 광동 음식과 비교할 때 눈에 띕니다. 대부분의 광둥 요리는 미묘한 맛을 특징으로 하는 경향이 있지만 태풍 보호소 게는 선상에 보관된 향긋한 식품 저장실 재료의 혼합 덕분에 주의가 요구되는 요리입니다.

1980년대에 홍콩 정부는 더욱 엄격한 면허 규정을 시행하기 시작했고 보트 인구를 공공 주택으로 이동시키기 위한 재배치 계획을 제안했습니다. 1990년대에는 대부분의 보트 인구가 해안으로 이동했지만 태풍 대피소의 풍미는 중국 레스토랑에 남아 있습니다. 요즘 태풍 대피소는 여전히 폭풍우가 치는 동안 보트의 계류장으로 사용되지만 도시의 호화 요트를 주차하는 데 더 자주 사용됩니다.

 

홍콩 방문객들은 인기 있는 언더 브리지 스파이시 크랩(Under Bridge Spicy Crab) 과 같은 수많은 광둥식 레스토랑에서 이 요리를 맛볼 수 있습니다 . 그러나 실제 태풍 대피소 경험을 위해서는 Shun Kee가 도시의 상징인 코즈웨이 베이 태풍 대피소 에 위치한 삼판 보트(대피소가 있는 중국 또는 말레이시아의 작은 나무 보트의 일종)에 유일하게 남아 있는 레스토랑입니다 . 이 장소는 한때 1950년대부터 1970년대까지 번성한 야간 식사 장소로 사용되었으며, 300척 이상의 보트에서 음식이나 엔터테인먼트를 제공했습니다.

쿵파오(Kung Pao)와 비욘드(Beyond)에서 정씨는 태풍 대피소의 맛을 프라이드치킨과 결합해 활용한다. 홍콩에서 흔히 볼 수 있는 페어링은 아니지만 맛이 너무 향긋하고 적응력이 좋아서 거의 모든 단백질과 잘 어울립니다.

"그것은 매우 마늘향이 나고, 매우 매콤하며, 아주 강한 맛이 납니다."라고 그녀는 말했습니다. "먹기 시작하면 [셰프]가 MSG(글루타민산나트륨)를 사용해야 한다고 생각합니다." 하지만 MSG가 전혀 포함되어 있지 않습니다. 이 요리는 자연스럽게 중독성이 있습니다.

마늘은 의심할 여지 없이 요리를 돋보이게 만드는 주요 성분입니다. 정 씨의 레시피에는 껍질을 벗긴 마늘 200g이 필요하며, 다지는 시간을 절약하기 위해 푸드 프로세서를 사용할 것을 권장합니다. 마늘 프레스는 마늘을 퓌레로 만들기 때문에 이 조리법에서는 작동하지 않습니다.

조리법은 닭날개에 밀가루를 바르고 냄비에 튀기는 것부터 시작된다고 정씨는 말합니다. 날개를 완전히 익힌 후 기름에서 제거하고 빵가루와 마늘을 굽고 갈변하기 위해 신선한 기름을 넣습니다. 혼합물을 갈색으로 만들기 위해 정씨는 요리하는 동안 설탕 한 숟가락을 추가합니다. 빵가루와 마늘 혼합물을 구울 때 날개를 다시 냄비에 넣고 잘 저어 맛이 고기에 스며들도록 돕습니다.

정씨는 프라이드치킨에 밥이나 죽, 볶은 야채를 곁들일 것을 제안했다. "맛이 너무 강하기 때문에 맛의 균형을 맞추려면 볶은 야채와 같은 미묘한 것이 필요합니다"라고 그녀는 말했습니다. "맛이 강한 다른 요리와 함께 제공하고 싶지는 않습니다."

 

태풍 대피소 닭 날개 레시피

 

4~6인분

 

이 바삭한 프라이드 윙은 고전적인 태풍 보호소 게에서 영감을 받았습니다. 껍질이 있는 커다란 게를 잘게 잘라서 튀긴 다음 마늘, 파, 고추를 듬뿍 넣고 볶은 것입니다. 이 요리 스타일은 새우, 생선, 두부, 닭고기 등 다른 재료에도 사용할 수 있습니다.

레스토랑에서는 손님들이 원하는 게살을 선택하고 매운 정도를 표시합니다. 대부분의 사람들에게는 중간 정도가 충분히 매운 정도입니다. 내열성에 따라 사용하려는 고추의 수를 선택하십시오.

 

재료
1kg(약 2½ lb) 중간 관절 닭 날개(플랫 윙 또는 윙겟이라고도 함)
굵은 소금 플레이크 1티스푼 및 양념용 추가
발효 검은콩 20g(약 1테이블스푼) 간장
1테이블스푼
말린 천진 고추 10~15개(또는 다른 종류의 작은 통 건조 고추), 헹구고 말린
감자 가루 또는 고구마 가루 120g(4¼oz), 필요에 따라 더 추가
식용유 870ml(3½컵)
판코 빵가루 100g(3½oz)
껍질을 벗긴 마늘 200g(7oz) 대략 잘게 썬
과립 설탕 1½티스푼
얇은 고리 모양으로 자르고 씨를 뿌린 빨간 새눈 고추
6-12개 5cm(2인치) 조각으로 자른 파 120g(4¼온스)

 

방법

1 단계
날개를 뼈 사이에서 세로로 반으로 자른 후 조각을 그릇에 담습니다. 날개의 무게를 재고 그 양에 0.01을 곱하세요. 이것이 필요한 소금의 양입니다. 날개 위에 소금을 뿌린 후 잘 섞어주세요.

Step 2
검은콩을 살짝 헹구어 작은 그릇에 담고 따뜻한 물 40ml(2큰술+2작은술)과 간장을 넣어주세요. 텐진 고추를 반으로 자르고, 흔들어서 씨를 버린 다음, 고추를 얇은 고리로 자릅니다.

3 단계
날개에 밀가루를 묻힌 후 트레이 위에 놓인 식힘망에 올려 놓습니다. 최소 10분 동안 자연 건조시킨 후 다시 코팅하세요.

4단계
식용유 750ml(3¼컵)를 중간 크기의 웍이나 깊은 팬에 붓고 중간 불에서 160C/320F까지 가열합니다. 4~5회에 걸쳐 닭고기를 3분간 볶은 후 트레이 위에 놓인 선반에서 물기를 뺍니다. 마지막 한 덩어리를 볶은 후 다시 날개를 170C/340F에서 1분간 튀겨주세요.

5단계
큰 냄비를 중간 불에 올리고 남은 120ml(½컵)의 식용유를 100C/212F에 추가합니다. 판코, 마늘, 설탕, 소금 1티스푼을 추가합니다. 판코와 마늘이 연한 황금색이 될 때까지 약 2~5분 동안 거의 계속 저어줍니다. 검은콩과 끓는 물, 두 종류의 고추, 파를 모두 넣고 약 2분 동안 또는 냄비가 마를 때까지 저어가며 조리합니다.

6 단계
간을 보고 필요한 경우 소금과 설탕을 더 추가합니다. 날개를 추가하고 약 3분 동안 또는 날개가 뜨거워질 때까지 저으면서 조리합니다. 접시에 담아 서빙하세요.

참고
날개를 먹고 남은 마늘과 빵가루 혼합물은 냉장고에 최소 일주일 동안 보관할 수 있습니다. 밥이나 죽과 함께 먹거나 스크램블 에그나 볶은 야채 위에 뿌려 먹어도 맛있습니다.