라임을 곁들인 해산물 빠에야: 스페인의 간단한 쌀 요리

James Beard 수상 경력이 있는 셰프 JJ Johnson 뉴욕 할렘에 있는 패스트 캐주얼 레스토랑 Fieldtrip의 주인은 자라면서 할머니 Bebe의 집에서 일요일 저녁 저녁 식사를 했습니다. . Bebe는 이번 주간 모임을 위해 빠에야 만들기를 좋아했고 Johnson은 그것을 먹는 것을 좋아했습니다. "나에게 빠에야는 단지 문화의 일부일 뿐이었습니다." 존슨이 말했습니다.

새 요리책 The Simple Art of Rice(올해 9월 출판)에서 Johnson은 Bebe에서 영감을 받은 빠에야 요리법을 포함하고 있습니다. 만드는 데 사용됩니다. 이것은 전 세계의 쌀에 대해 깊이 파고드는 책에 나오는 수십 가지 요리법 중 하나입니다. "다양한 쌀 요리를 사용하여 문화와 사람들에 대해 배울 수 있습니다." 존슨이 말했습니다.

 

바삭한 식감과 고소한 사프란 풍미로 유명한 한판 밥 요리인 빠에야는 스페인 발레니카에서 탄생했습니다. "빠에야에는 스타일이 너무 많아서 지역적 변형이 많으며 심지어 한 지역 내에서도 변형이 있습니다." Johnson의 공동 저자인 Danica Novgorodoff는 말했습니다. "전통 발렌시아 빠에야는 토끼, 닭고기, 오리 같은 고기로 만드는 반면, JJ 할머니의 빠에야에는 해산물만 들어있어 파에야 데 마리스코.' 자신만의 푸에르토리코 스타일이 반영된 Bebe의 버전은 바닥에 조개가 있고 위에 새우가 있고 라임을 짜서 마무리했습니다.

이 빠에야는 Johnson의 요리에 대한 사랑의 토대였습니다. 그러나 Johnson이 푸에르토리코 문화에 대한 스페인 음식의 영향을 이해하기 시작한 것은 요리 학교에서였습니다. 그 결과 그의 할머니에게. "카리브해 음식은 16세기 스페인이 이 지역을 침략하고 식민지화한 때부터 유럽, 원주민, 아프리카 요리 전통이 융합된 형태를 띠는 경우가 많습니다." 노브고로도프는 말했다. "쌀은 유럽인에 의해 아메리카 대륙에 소개되었지만 쌀 농업에 대한 전문 지식을 갖춘 아프리카 노예 농민에 의해 재배되었습니다. 파에야와 같은 요리는 스페인 향신료와 현지 재료, 그리고 수세기에 걸쳐 적응되고 독특한 문화가 얽히면서 진화하는 요리 방법을 결합할 수 있습니다."

발렌시아가 빠에야의 발상지로 알려져 있지만, 이 요리의 훨씬 이전 버전은 무어인에게서 유래했을 수도 있습니다. 8세기에 스페인에 쌀을 가져왔다. 그 후인 18세기에 스페인 식민지 개척자들이 파에야를 루이지애나로 가져왔고, 이후 푸에르토리코에서는 파에야가 그 자체로 주요 요리가 되었습니다.

넉넉한 크기와 그 위에 푸짐한 해산물이 얹혀진 존슨즈 빠에야는 시선을 사로잡습니다. 완벽한 빠에야를 만드는 데는 기술과 인내가 필요하지만 존슨은 "생각보다 쉽습니다"라고 말했습니다. 그는 화려한 기술보다 고품질 재료를 강조하면서 자신의 버전을 단순하게 유지합니다.

 

해산물 빠에야

모든 빠에야는 올바른 쌀로 시작되며 이 경우에는 봄바(발렌시아라고도 함)와 같은 단립 스페인 백미입니다. , 최고이자 가장 전통적입니다. Johnson은 특히 짧고 튼튼한 알갱이가 흡수율이 높고 육수를 흡수하면서 풍미가 풍부해지기 때문에 Bomba를 사용할 것을 특별히 요구합니다. 알갱이가 익으면서 팽창하고 수축하여 알갱이가 서로 달라붙는 것을 방지하여 질감이 완벽하게 씹히게 됩니다.

빠에야의 두 번째로 중요한 측면은 육수입니다. 밥이 익으면서 육수 맛이 흡수되므로 육수 자체의 맛이 좋아지기를 바랍니다. 육수를 직접 만들 수도 있지만 Johnson의 레시피에서는 해산물 육수, 랍스터 육수 또는 병조개 주스 등 매장에서 구입한 옵션을 사용하도록 제안하여 이 단계를 단순화합니다.

"정말 화려하게 먹고 싶다면 해산물 육수 한 컵, 랍스터 육수 한 컵, 조개즙 두 컵을 사용하면 됩니다." 존슨이 말했다. "하지만 사람들에게 한쪽으로 치우라고 하면 조개즙을 쓰라고 말하고 싶습니다. 그것은 모든 훌륭한 빠에야가 갖고 있는 바다의 짠맛을 선사합니다.'

해산물 자체에 관해서 Johnson은 작은목 조개, 홍합, 새우, 랍스터 꼬리를 혼합하여 사용하는 것을 좋아하지만 조리법은 개인 취향에 적합합니다. "홍합이 싫다면 조개를 더 넣으세요. 조개가 싫다면 홍합을 더 넣어주세요. 새우[새우]를 빼려면 가리비를 넣어주세요." 존슨이 말했다. "가지고 놀아 보세요."

Johnson의 할머니는 주철 팬에서 빠에야를 만들었지만 최상의 결과를 얻으려면 가정 요리사에게 빠에야 팬(파에야)을 찾으라고 조언합니다. a>) 쿡탑에 딱 맞습니다. 이 넓은 이중 손잡이 팬은 전통적으로 주철 또는 탄소강으로 만들어졌습니다. 얕은 모양은 팬 바닥의 표면적을 최대화하여 소카라트라고 알려진 바삭한 빵 껍질을 형성하는 데 도움이 됩니다. 소카라트는 빠에야에서 가장 중요한 부분이자 빠에야 제작자의 솜씨를 보여주는 부분입니다. 하지만 존슨은 소카라트를 제대로 먹지 못하더라도 빠에야는 여전히 맛있을 것이라고 확신합니다.

산의 힌트 없이는 빠에야가 완성되지 않습니다. 일반적으로 레몬 웨지로 장식하는 동안 존슨의 할머니는 라임을 곁들인 빠에야를 제공했습니다. 그 사람은 아직도 그렇게 먹고 있어요. "라임이 해산물에 닿으면 정말 마법 같은 일이 일어납니다." 그는 말했다. 레몬은 약간 덜 강렬한 폭발을 제공하며 때로는 Johnson이 추가 신맛을 위해 두 종류의 감귤류를 던질 수도 있습니다.

이 레시피는 약간의 Johnson과 약간의 Bebe를 사람들의 주방에 가져옵니다. 그리고 결국 요리에 대한 사랑은 빠에야의 전부입니다. 이 요리를 만들 때 존슨이 하는 주요 조언은 무엇입니까? "당신이 아끼는 사람들을 위해 이것을 요리하세요."

 

 

해산물 빠에야 레시피

 

4~6인분

 

 

재료

엑스트라 버진 올리브 오일 ¼컵

잘게 썬 큰 흰 양파 1개
잘게 썬 빨간색 또는 녹색 달콤한 피망 1개

다진 마늘 1½큰술(약 6쪽)

봄바(Bomba)와 같은 단립 스페인 백미 2컵

코셔 소금

훈제 파프리카(피멘톤 데 라 베라) 1티스푼

따뜻한 해산물 육수, 병에 든 조개 주스 또는 랍스터 육수 4컵¼ 티스푼

사프란 실, 으깬불에 구운 토마토 400g(15oz 캔)을 잘게 썬 것

볶은 고추 170g(6oz 병)을 물기를 빼고 잘게 썬 것450g(1lb)

아주 작은 작은목 또는 기타 작은 새조개/조개, 씻어서(아래 참고 참조)450g(1lb)

홍합, 헹구고 수염 제거 껍질을 벗기고 내장을 제거한 큰 새우 225g(½파운드)

요리한 랍스터 꼬리 4개, 껍질을 제거하고 대충 잘게 썬 것(선택 사항)

레몬 및 라임 웨지

 

 

방법

1단계
15인치 빠에야 팬, 더치 오븐 또는 크고 깊은 주철 프라이팬에 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 양파, 피망, 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 2~3분간 볶습니다. 쌀, 소금 1티스푼, 훈제 파프리카를 넣고 저으면서 쌀이 살짝 볶아질 때까지 1~2분간 조리합니다.

2단계
중형 냄비에 육수를 넣고 끓인 후 사프란을 넣고 저어줍니다. 쌀 혼합물에 토마토, 물기를 뺀 구운 고추 절반, 육수를 넣고 저어 팬에 쌀을 고르게 펴 바릅니다. 혼합물을 끓이고 뚜껑을 덮지 않은 채 젓지 않고 중간 불로 10분간 조리합니다. 그 후에는 밥을 저어주지 마세요. 그렇지 않으면 밥이 끈적해집니다.

3단계
작은 조개를 사용하는 경우 프라이팬 바깥쪽에서 팬 가장자리 주변의 조개 사이에 홍합을 배열하고 나머지는 안쪽 고리에 넣습니다. 그 다음에는 새우. 해산물에 소금 1티스푼을 뿌린다. (더 큰 작은목 조개/새조개를 사용하는 경우 먼저 프라이팬 가장자리에 배열하고 균일한 간격을 둡니다. 꼭 맞는 뚜껑이나 호일로 덮고 2분간 조리한 다음 남은 해산물을 지시에 따라 진행합니다. )

4단계
불을 약하게 줄이고 팬을 덮은 다음 15분 동안 또는 쌀이 부드러워지고 조개와 홍합이 익기 시작할 때까지 끓입니다. 열려 있는. 원하는 경우 랍스터를 팬 중앙에 배열하고 뚜껑을 덮은 후 랍스터가 완전히 가열되고 조개와 홍합이 완전히 열릴 때까지 약 5분간 더 조리합니다. 열리지 않는 조개나 홍합은 버리세요. 불을 끄고 빠에야를 버너 위에 올려 놓고 8분간 놓아두세요.

5단계
남은 얇게 썬 구운 고추로 빠에야를 장식하고 측면에 레몬 및 라임 웨지와 함께 제공합니다.

 

참고

작은목조개는 홍합보다 여는 데 시간이 조금 더 필요하므로 먼저 팬에 넣으세요. 바지락이나 꼬막을 사용하는 경우 홍합과 함께 추가하세요. 팬의 너비가 모든 조개류를 한 번에 담을 만큼 넓지 않다면 조개나 홍합을 따로 익혀야 할 수도 있습니다. 물을 조금 넣은 프라이팬에 넣고 중불로 가열한 후 뚜껑을 덮습니다. 개봉하면 완성된 빠에야 위에 올려주세요.