가쓰오노 다타키: 일본 최고의 요리 중 하나

습한 8월 저녁, 고치 시의 히로메 시장 내부에는 상점과 노점으로 둘러싸인 공용 테이블에 식사를 하는 사람들이 어깨를 맞대고 가득 찼습니다. 배고픈 잡담이 점점 더 많아졌고, 저녁 식사 시간이 가까워지자 단층 구조의 넓은 내부에 테이블이 빠르게 채워졌습니다. 히로메는 일년 내내 분주합니다. 계절에 관계없이 이 마을에서 가장 인기 있는 요리는 가쓰오노 다타키(가다랭이 구이)입니다.

 

가쓰오노 다다키

다다키 요리 기술은 현재 전 세계적으로 사용되고 있지만, 그 시작은 이곳 고치 시에서 시작되었습니다. 말 그대로 '때리다'라는 의미를 지닌 이 요리는 약 90초 동안 지속되는 간단한 굽는 방법으로, 높이 솟은 짚 연료 불꽃 위에 생선이나 고기를 요리합니다. 불길은 생선의 외부를 부분적으로 익혀 어두운 살을 검게 그을리고 외부에는 강렬하고 스모키한 바비큐 풍미를 남기며 내부는 날것과 육즙이 풍부한 사시미 품질을 유지합니다. 요리사는 커다란 칼을 사용하여 두툼하게 썰어서 파, 생강, 마늘과 함께 제공하고 소금이나 간장으로 양념합니다.

 

요즘 일본 식당에서는 연어와 쇠고기에도 다다키 기법을 적용하는데, 그 연기가 나는 소스는 가다랑어를 연상시킵니다. 실제로 고치에서는 워낙 인기가 높아서 사람들은 이를 현 전체의 상징으로 여기고 시식하기 위해 먼 곳까지 여행을 떠납니다.

 

북쪽으로 약 800km 떨어진 일본 군마현에서 온 와타나베 가즈코 씨는 “집에도 가쓰소 다다키가 있는데 고치산 다다키가 맛있다는 얘기를 듣고 시장에 오게 됐다”고 말했다. "집에서의 품질은 다릅니다. 여기가 더 좋습니다."

 

묘지마의 용감한 요리사들이 노점의 맹렬한 불 앞에 서서 더 많은 짚을 공급하는 동시에 큰 가시에 4개의 가다랑어 필레를 요리합니다. 불길이 최대로 커지면 고객과 직원의 얼굴이 주황색으로 물듭니다. 묘지마의 셰프인 사와다 마사요시(Masayoshi Sawada)는 휴식 시간에 “우리는 자르기부터 서빙, 굽기까지 모든 것을 배웁니다.”라고 설명했습니다. "처음 요리를 해야 했을 때는 매우 힘들었습니다. 엄청나게 더웠고 물이 정말 필요했던 기억이 납니다."

 

요리는 빠르지만 2m의 불길이 천장까지 치솟아 오르면서 불을 가장 세게 유지하는 동시에 생선을 뒤집어 고르게 구워야 하는 요리사에게 90초는 영원처럼 느껴질 수 있습니다. 시장 주변의 다른 노점에서는 이를 판매하고 있지만 묘지마(Myo Zhima)만이 그렇게 화려하고 공개적으로 준비하고 있습니다. 또한 자체 선박과 어부들이 매일 아침 바다에서 신선한 가다랭이를 포장마차까지 직접 배달하여 방금 잡은 신선함을 보장하는 유일한 곳이기도 합니다.

 

“다다키는 고치의 독특한 명물인데, 손님 앞에서 요리를 하기 때문에 인기가 많은 것 같아요.”라고 Sawada는 말했습니다. "이것은 그들에게 매우 인상적입니다. 고객의 약 90%가 사진을 찍습니다." 평균적으로 평일 저녁 식사 시간에는 Bright God 밖에는 줄이 끊이지 않지만, 주말에는 시장 안으로 들어가야 하는 경우 두 번 줄을 서지 않기 위해 대부분의 사람들이 두 배로 주문을 받습니다.

24세의 사와다는 10대 때부터 이곳에서 일해 왔으며, 그와 노점의 소규모 팀은 묘 지마 선박에서 매일 약 200kg에 달하는 가다랑어를 직화로 굽고 있습니다. 이 식당의 이름은 이 곳에서 유래했습니다. . 바다에서 테이블까지 당일 제공되는 이 서비스는 이 노점이 인기를 끄는 이유 중 큰 부분을 차지합니다.

 

여러 곳에서 생선회를 먹는 것은 섬세하고 난해한 경험이지만 이곳에서는 그렇지 않습니다. 가쓰오노 다다키의 대담하고 강렬한 맛은 시장의 떠들썩한 분위기를 직접적으로 반영하는 것 같습니다. 풍부하고 살이 풍부한 조각은 거의 항상 맥주와 짝을 이룹니다. 생선의 겉은 그을리고 육즙이 풍부한 내부는 특히 소금과 얇게 썬 마늘을 곁들일 때 인생 최고의 간식 중 하나입니다. 한 부분만 주문하는 것은 자제력을 키우는 연습입니다. 일부 방문객들은 이 요리와 너무 사랑에 빠져 도중에 그 유명한 신선도를 잃더라도 엄청난 비용을 지불하고 일본의 다른 지역에 있는 자신의 집으로 이 요리를 배달해 드립니다.

"우리는 다른 어느 곳보다 가쓰오를 더 많이 먹고, 맥주도 더 많이 마십니다." 가다랑어를 든 야마자키 유리가 낄낄 웃었습니다. “우리는 재미를 사랑하는 사람들입니다.”

 

원래 고치 출신인 야마자키는 지난 10년 동안 뉴욕에 거주했습니다. 그녀는 태어난 이후 매년 5살짜리 딸을 고치로 데려왔고, 필연적으로 히로메 시장에도 데려가려고 했습니다. 6주간의 여행 동안 두 사람은 이곳에 4번 방문했고, 세 번째로 묘지마의 가쓰오노다타키를 먹게 되었습니다. 이번이 마지막이 될까요? “글쎄, 그럴 것 같지만 어디 보자”라고 야마자키가 말했습니다. “실제로 고향 현을 떠나기 전까지는 그것이 그렇게 유명한지 몰랐습니다.”

 

가쓰오노 다다키의 기원은 불분명하지만 일부에서는 19세기 반군 사무라이이자 고치의 가장 유명한 아들인 사카모토 료마가 1867년 친정부 세력에 의해 암살된 것으로 추정합니다. 일부에서는 료마가 다다키 기술을 일본 남부 나가사키현. 사코쿠 시대(1633~1853년 일본의 비밀 쇄국 시대)가 끝난 후 처음으로 외국인에게 개방된 지역 중 하나입니다.

이 전설이 사실이든 아니든, 료마의 순교가 수년에 걸쳐 고치의 상징이 된 것처럼(그의 얼굴이 도시 주변의 포스터와 제품에 나타나며) 그을린 생선도 마찬가지라는 데에는 의심의 여지가 없습니다. 일반적으로 관광 활성화를 돕기 위해 디자인된 귀여운 마스코트인 유루 캐릭터도 사람의 몸에 달린 거의 무시무시한 참수형 가다랭이 머리입니다. 도시 주변의 배수구 덮개에서도 만화 같은 물고기 그림이 발견됩니다.

사람들이 계속해서 시장을 오가는 가운데 고치 출신의 76세 카시와이 요시히로 씨를 만났습니다. 은퇴한 통신 판매원에게 최고의 가다랑어를 접하는 것이 이 요리의 놀라운 인기의 핵심입니다. “여기 생선은 매우 신선하고 고치 근처에서 헤엄쳐 다니기 때문에 합리적인 가격에 구할 수 있고 팔 수 있어요.”라고 그는 고개를 끄덕였습니다. “도쿄에서도 구할 수 있지만 그곳은 가격이 매우 비쌉니다. 어렸을 때부터 먹기 시작했는데, 지금도 가장 좋아하는 음식이에요.”